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山形在来作物研究会公開トークショー2005
b0039294_1485534.gif9℃・3℃ 超さむっ☆ タイヤ交換完了。「アメリ」を鑑賞。
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午前中は昨日の続きで、イベントお手伝い。午後から「山形在来作物研究会公開トークショー2005」へ。食後トークの「在来作物の食しかた─伝統と創作の世界─」を聞いてきました。
お話ししてくださったのは、大野博さん(山形県庄内総合支庁農業技術課産地研究室長)、奥田政行シェフ(「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ・食の都庄内親善大使)、漆山慶子さん(料理研究家)。聞き手は、江頭宏昌先生(山形大学農学部助教授)。

ホントは午前の食前トーク「食材としての在来作物─その魅力と底力─」も聞きたかったのですけど、予定変更(笑) 昼食の在来作物の試食会を兼ねたお弁当はM社のM社長によれば、和食だったそうで。いいな、食べられて。今回の公開トークショーはすごい人気で、満席状態でした。農作業が一段落した農家のお母さんたちの参加が多かった? かな。

漆山さんが言ってたことでメモしてきたことは、
   春は苦味
   夏は酢の物
   秋は辛味
   冬は油
これ、面白い。春は苦味のあるもの(ばんけ、わらび とか)を食べなさいよ~、とかいうことらしいです。わかんないけど、苦味をとることによって、冬の間に食べてた塩漬けの保存食で弱ってた体を目覚めさせる? とか? そういうのもありそう。酢の物は生の野菜と酢をとれ、ってこと? 秋は辛い物で体をあっためる? 違うかな。油は‥‥油でビタミンを摂取しやすくする? う~ん。正しいところで、もっと詳しく知りたいかも。

奥田シェフが言ってたことでメモしてきたこと。
   素材の味の二番目をひきだす。で、その味と似た素材を合わせて、ふくらませる。
   例えば、だだちゃ豆なら、かまぼこのような魚介の味を二番目に感じるので
   ゆでたての海老をあわせる。
これも、面白いですよねぇ。二番目の味を感じれないとムリなんですけど(笑) 二番目を感じれない料理人が作ると、調味料を多く使ったりして、野菜が主役でなくなり、料理人が主役の料理になってしまう、とおっしゃっていました。二番目の味ね。ふむふむ。
もうひとつ、奥田さんが言ってたので印象深いのが、出羽三山と在来作物の関係。これねー、すっごく面白かった。カンタンに言うと、東北のあちこちから出羽三山にお参りする農家の人たちがそれぞれ種を持って集まってくる。そして「ウチラはこんな作物作ってます」みたいな感じ? で、種の交換、情報の交換があったそうなんです。そのときに交換された種が、在来作物として今に至っているのではないか、と。昔っから食の都だったのですね、庄内って。

なんとなく面白そうだな、って在作研に参加してたのですけど、思い切って今回から会員になりました。申し込みをしてたら、隣にいい声の男性が。「T井です」って申し込んでらしたのですけど、まさか、知ってるT井さんとは思わず。あちらもgurimamaの申込書を見て、名前が違うな、って思ったらしく。実はgurimama、仕事は旧姓で、あらゆる申し込みは当然本名、と使い分けてまして(汗) それほどこだわりがあるわけではないのですけど、なんとなく。てへへ。顔を見合わせてお互いにびっくり。歩きながら心意気を聞かせていただきました。T井さんが気にかけているのは「藤沢カブ」のこと。今作っている方、かなりおじいちゃんなんですよね。で、売れないから作れない、作らない。っていうところをなんとかできないか、で、自分も含めてこれから「藤沢カブ」にチャレンジしていこうという人たちに、安定した販路やネットワークを作ることでチャンスを、ということらしいです。あと、独特の種まきのことね。「藤沢カブサポーター」みたいなのができたらいいですね。ぜひ本名で参加いたしますです。

■山形在来作物研究会[在作研]公開トークショー2005 「食べなきゃ庄内!」
11月20日(日) 11:00~15:00 東京第一ホテル鶴岡
主催/山形在来作物研究会・山形大学農学部   在作研HP



展示されていた在来作物です。

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■雪菜 (米沢市)
■藤沢カブ (鶴岡市)
■牛房野カブ (ゴボウノカブ・尾花沢)

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■温海カブ (鶴岡市温海)
■遠山カブ (米沢市)
■弘法ダイコン (米沢市)

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■梓山ダイコン (ズサヤマダイコン・米沢市)
■小真木ダイコン (鶴岡市)
■ライマメ (鶴岡市)

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■ライマメの豆 (鶴岡市)
■ダダチャ豆の様々な系統の種子 (鶴岡市)
■赤根ホウレンソウ (山形市)

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■オカヒジキ (山形市)
■金谷ごぼう (上山市)
■悪戸いも (中山町)

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■もってのほか (山形市、ほか)
■カラトリ 赤(左側・南庄内)、青(右側・北庄内)
■ズイキ (庄内) カラトリの根の部分

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■イモガラ(庄内) カラトリを干したもの
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by guridial | 2005-11-20 21:51 | グリダイヤルmanabee:19
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